Dificultad: Alta
Ensalada de queso de cabra
Montar en un cilíndro de acero por este orden:
La mezcla de escarola, roble, canónicos y loyo rojo, encima disponemos el queso de
cabra en pequeños cuadraditos y encima los frutos secos caramelizados al modena.
Terminamos disponiendo una pequeña querellé de compota de piña y un pensamiento,
el physali y el tomate junto con el resto de los pensamientos los depositaremos en
el plato alrededor del timbal de queso
Acompañamos con pectina de menta y albaricoque y azúcar de fruta de la pasión
Sorbete de fruta de la pasión:
Mezclar los huevos con las yemas, incorporar el azúcar y la pulpa de fruta de la
Pasión, cocer a la inglesa, apartar y cuando baje a 55-60 grados incorporar la mantequilla. Pasar por la sorbetera una vez frío.
Coulis de frambuesa:
Realizar un jarabe base t.p.t (tanto por tanto) con el agua y el azúcar del que
Obtendremos 80ml de almíbar, enfriar y mezclar con la pulpa de frambuesa,
Verter en la termomix y triturar.
